ایمیل : info[@]yektafarayand.com

زمان پاسخگویی : 9 صبح تا 17 عصر

شماره تماس : 02142257

فکس : 021 88406590

کاراگینان

کاراگینان

کاراگینانe407 صمغی است که سال ها است که به عنوان افزودنی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد و از جلبک قرمز دریایی به دست می آید.

انواع مختلفی از این ماده وجود دارد از جمله: کاپا، آیوتا، لاندا 

هرکدام از انواع ذکر شده حلالیت و خواص ژل کنندگی متفاوتی دارند .کاپا و آیوتا در آب با دمای بالاتر از ۷۰ درجه سانتی گراد حل می شوند. نوع لاندا کاراگینان قابلیت انحلال در آب سرد را داراست.  ژل به دست آمده از کاپا شکننده است  این در حالی است که ژل حاصل از آیوتا دارای الاستیسیته و خاصیت کشسانی بیشتری است.


خواص فیزیکی کاراگینان ها:

خصوصیات ژل سازی و تغلیظ در انواع مختلف کاراگینان، متفاوت است.به طور مثال درحالی که کاپا و یوتا کاراگینان در محلول هایی که دارای نمک کلسیم هستند، تشکیل ژل می دهند، این نمک بر لاندا کاراگینان بی تأثیر است.


1- حل شدن 

 

کاراگینان ها در آب گرم محلولند. خواص تیکسوتروپیک (به این معنی که این ژل پس از هم خوردن می تواند مانند مایعی غلیظ جریان یافته، اما پس از که مدتی به علت ساکن ماندن، دوباره به تدریج به حالت ژلی بر می گردد) نوع لاندا موجب کاربرد آن به خصوص در صنایع لبنی جهت ایجاد غلظت می شود. زیرا باعث ایجاد بافت غیر صمغی و خامه ای شده و بافتی مناسب به محصول می دهد.
دما در تعیین نوع کاراگینان مورد استفاده در سیستم های غذایی عاملی مهم به شمار می آید. تمام انواع آن در دماهای بالا آب را به خود جذب می کنند. ژل کاپا و آیوتا در دماهای بین 40 و 60 درجه سانتی گراد (بسته به وجود کاتیون ها در محیط) شروع به بسته شدن می کنند


2- پایداری در شرایط اسیدی

pH های زیر 3/4  موجب از دست رفتن قوام ژلی و ویسکوزیته محلول های این ماده می شوند. این به این علت است که در pH های پایین، پیوندهای بین مولکولی کاراگینان ها هیدرولیز می شوند. با بالا رفتن دما و کاهش غلظت کاتیون ها، سرعت هیدرولیز پیوندها در این مواد افزایش می یابد. این در حالی است که در دماهای پایین تر از دمای تشکیل ژل، کاراگینان پیوند سولفاتی پتاسیمی را حفظ کرده و لذا پدیده هیدرولیز شدن اتفاق نمی افتد.


3- خصوصیات ژل

ترکیب یونی موجود در ماده غذایی در کارایی و مطلوبیت ژل حاصل از کاراگینان ها موثر است. مثلاً کاپا برای محصولاتی انتخاب می شود که دارای یون پتاسیم است تا ژلی را تشکیل دهد که سخت و شکننده است. یوتا در محصولات کلسیم دار استفاده می شود تا ژلی نرم و انعطاف پذیر به دست آید.
هم چنین وجود این یون ها تأثیر قابل توجهی بر دمای جذب آب و حل شدن یوتا و کاپا، دمای تشکیل ژل و ذوب مجدد آن دارند. مثلاً یوتا کاراگینان در دمای محیط در آب حل می شود اما در اثر افزودن نمک به آب، دمای ژلی شدن و میزان بازدهی صمغ به میزان قابل توجهی افزایش می یابد. با توجه به این خصوصیت، این ژل در سالادهای آماده در دماهای پایین استفاده می شود. 

کاربرد کاراگینان در صنایع غذایی:

مخلوط کاپا کاراگینان و صمغ لوبیای لوکاست در محصولاتی هم چون دسرهای ژله ای با پایه آب، براق کننده ها، گوشت های پخته شده و تکه ای و محصولات ماکیان، کنسرو گوشت و غذای حیوانات خانگی و سایر محصولاتی که نیاز به ژل قوی دارند، استفاده می شوند. این ماده جهت حفظ رطوبت،افزایش بازده پخت، قابلیت برش خوردن و بهبود احساس دهانی در این محصولات استفاده می شود. تزریق محلول این صمغ به گوشت های فراوری شده موجب کاهش خروج خونابه از گوشت پس از برش می شود. به تازگی این ماده در غذاهای مخصوص گیاه خواران (vegetarian)  نیز استفاده می شود.
این ماده در صنعت ماءالشعیر موجب شفاف سازی محصول می شود.
در تهیه دسرهای خامه ای و موس ها  این ماده کاربرد دارد. در این محصولات جهت افزایش غلظت و ایجاد ژل از تمام انواع کاراگینان استفاده می شود. در موارد زیادی از ترکیب کاپا و لاندا برای ایجاد ژل با بافت خامه ای یا سوسپانسیون استفاده می شود و استفاده از یوتا به همراه نشاسته جهت ایجاد حالت قاشق خوری و بهبود بافت و کاهش ویسکوزیته در هنگام فرایند انجام می شود.
از غلظت ppm 200-100 این ماده برای جلوگیری از جدا شدن آب پنیر از برخی محصولات مثل میلک شیک، بستنی، شیر کاکائو و خامه پاستوریزه و استرلیزه استفاده می شود. هم چنین در پنیرهای پروسس شده در طی فرایند جهت افزایش بهبود احساس دهانی و قابلیت برش خوردن مورد استفاده قرار می گیرد.

 

فروش کاراگینان:

شرکت یکتا فرایند آپادانا آمادگی خود را جهت دریافت سفارش‌ های خریداران به‌ صورت آنلاین از طریق وب‌ سایت خود، و ارائه بهترین کیفیت و مناسب ترین قیمت کاراگینان در اسرع وقت اعلام می دارد. 

خرید کاراگینان:

برای خرید کاراگینان به صورت عمده لطفا فرم ثبت سفارش را پر کنید یا با همکاران ما تماس بگیرید.

 

سایراستابلایزرها :صمغ عربی،کنسانتره پروتئین شیر، گوارگام، زانتان گام، سی ام سی ، ژلاتین ، پکتین 

 

منتشرشده در استابلایزر ها
محصولات بیشتر در این دسته: (قبلی) اگار اگار سی ام سی یا CMC (بعدی)

نظر دادن